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Area 07 - Scienze agrarie e veterinarie >

Utilizza questo identificativo per citare o creare un link a questo documento: http://hdl.handle.net/10761/3825

Data: 24-feb-2015
Autori: Cremona, Samantha
Titolo: Ruolo di batteri lattici isolati da paste acide siciliane nell'idrolisi delle gliadine antigeniche del glutine
Abstract: Nel presente lavoro è stata valutata l attività proteolitica di batteri lattici isolati da paste acide tradizionali della Sicilia, provenienti dalle province di Catania, Enna, Palermo e Siracusa. I ceppi sono stati sottoposti d identificazione mediante PCR specie-specifica ed analisi RFLP del 16S rRNA. Sugli isolati sono state testate: a) la capacità di degradare il glutine in mezzo di crescita sintetico; b) l attività di- e tri-peptidasica; c) la capacità di un ceppo di Lactobacillus pentosus con elevata attività di-e tri-peptidasica di degradare le gliadine presenti in impasti sperimentali ottenuti con sfarinati di Monococco ID 331 e Timilia. L inoculo di L. pentosus in impasti sperimentali ha chiaramente evidenziato l influenza del ceppo nel modificare il profilo elettroforetico delle gliadine rispetto agli sfarinati impiegati negli impasti ed utilizzati come controllo.
InArea 07 - Scienze agrarie e veterinarie

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